Технологія бродильних виробництв та виноробства: Основи перегонки та ректифікації
Основне завдання, що стоїть перед виробником домашніх міцних алкогольних напоїв, це найбільш повне вилучення із зернової або
цукрової бражки утвореного в результаті бродіння дріжджами спирту. Паралельно вирішується питання підвищення міцності спирту до прийнятних для подальшого використання величин.
Бражка - складна багатокомпонентна система, що складається з трьох фаз: рідкої, газоподібної та твердої.
Рідка фаза складається з води (82:90 мас.%) і етилового спирту з супутніми летючими домішками (5:9 мас.%).
Тверда фаза (4:10 мас. %) представлена як зваженими частинками (дріжджі, дробина), так і розчиненими у водно-спиртовій суміші органічними та неорганічними речовинами (декстрини, незброжені цукру, білки, кислоти, мінеральні речовини та ін.) , що залишаються у залишку після випарювання спирту
Газоподібна фаза представлена переважно СО2 (до 1,5 г/дм3) – продуктом життєдіяльності дріжджів, проте при перекачуванні бражки у відділення ректифікації концентрація CO2 знижується на 30:50%.
рН бражки слабокислий – 4,9:5,2. Склад сильно змінюється в залежності від виду сировини та технології її приготування.
Летючі домішки, супутні спирту, характеризуються величезним розмаїттям. Зараз ідентифіковано близько 70 видів, але загальний їх вміст невеликий - зазвичай не більше 0,5% від обсягу спирту. За хімічним складом домішки зазвичай поділяються на чотири групи: спирти (0,35:0,45% до кількості спирту - метиловий, пропіловий, ізобутиловий, ізоаміловий, останні три складають основу сивушної олії), альдегіди (найбільше оцтової - до 0,05% у мелассній 1 бражці до 0 у зерно-картопляній), кислоти (оцтова, масляна, пропіонова, валеріанова та ін. – до 0,1%) та ефіри (оцтовоетиловий, мурашиноетиловий, оцтовометиловий, ізомасляно. Вплив деяких домішок спирту на його органолептику та джерела їх утворення представлені у таблиці 1 на рис. 2 – основні джерела їх утворення.
Вилучення спирту з бражки, очищення від інтенсивно пахнуть домішок і його концентрування до необхідної фортеці проводиться в результаті масопередачі, широко поширеної в хімічній і харчовій промисловостях. Ось перелік основних видів масопередачі, відомих на сьогоднішній день.